St Jacques aux agrumes et émulsion vanille

Ce que j'aime dans la cuisine, ce sont les mélanges, les différentes associations ainsi les folies que l'on peut faire avec tous ces ingrédients qui nous sont à disposition, les essais et parfois des ratés bien sûr. Avec des ingrédients que j'avais sous la main, ce plat fut un essai et une réussite.

PREPARATION :   45 min -  CUISSON : 30 min  - NIVEAU : Moyen

MATERIELS IMPORTANTS :  Un siphon ou un mixeur plongeant, un chinois ou passoire

INGREDIENTS : 
Pour 2 personnes

• 8 St Jacques sans corail
• 4 asperges vertes
• 6 mini carottes
• 1 pamplemousse
• 1/2 citron
• 1 cs de sucre roux
• 1 cs de miel
• 1 échalote
• 5 g de beurre
• Sel
• Poivre
• Sel de guérande

Pour le crumble :

• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 50 g de parmesan
• 50 g de chapelure

Pour l'émulsion :

• 10 cl de crème entière
• 1 gousse de vanille
• 1 cc d'extrait de vanille

PREPARATION:

L'émulsion vanille :

1. Dans une casserole, faites chauffer la crème.
2. Fendez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines et les mettre dans la crème, puis ajoutez la gousse coupée en 2, dedans.
3. Ajoutez l'extrait de vanille et faire bouillir.
4. Une fois que la crème ait bouillie, la filtrer à travers un chinois ou une passoire, et la verser dans un siphon.

La sauce agrumes :

1. Epluchez le pamplemousse et enlevez les suprêmes.
2. Faire fondre le beurre dans une casserole.
3. Emincez l'échalote et la cuire dans le beurre fondu.
4. Ajoutez ensuite les suprêmes de pamplemousse, laissez colorer.
5. Déglacez ensuite avec le jus de citron, laissez réduire et ajoutez le sucre et le miel.
6. Laissez cuire et réduire à feu doux.

Les légumes :

1. Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau salée.
2. Epluchez et lavez les carottes et asperges.
3. Les plonger dans l'eau bouillante et cuire 8 min.

Le crumble :

1. Dans un saladier, mélanger à la main le beurre, la farine, la chapelure et le parmesan rapé, jusqu'à ce que vous obtenez une pâte frileuse.
2. Etalez celle-ci sur une plaque allant au four et cuire 5 min à 180°.

Les St Jacques :

1. Faites chauffer une poêle sans matière grasse, une fois que celle-ci est chaude, cuire 2 min de chaque côté les St jacques.
2. Salez et poivrez de chaque côté.
3. Déglacez avec une ou deux cuillères à soupe de sauce aux agrumes.

Dressage :

1. Egouttez les légumes, les disposez à votre façon dans l'assiette.
2. Ajoutez les St jacques,.
3. Versez la sauce des agrumes sur les légumes et ajoutez quelques suprêmes dans l'assiette.
4. Versez l'émulsion de vanille sur les St Jacques.
5. Un peu de sel de guerande et parsemez le crumble sur l'ensemble de votre assiette.

Astuces & conseils:  

• Si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez verser la crème dans un récipient et mixer avec un mixeur plongeant, dans ce cas, faire l'émulsion à la fin.
• Pour retirer les suprêmes d'un fruit tel que le pamplemousse, prenez un fin couteau et passez celui-ci entre 2 morceaux et faire de chaque côté de celui-ci, pour n'obtenir qu'un suprême sans la peau blanche.
• Vous pouvez remplacer le parmesan, par un autre fromage, tel que l'emmental ou le comté.

Bon ap'

Comments

[recette ultratop]

http://hellyane.canalblog.com/archives/2013/07/15/27649690.html super les st jacques si ça te dis j'ai une recette donne moi de tes nouvelles a+ je visite souvent ton blog je l'ai mis en favoris j'adore , j'aime ta façon de cuisiner bizzzzz

[capu]

Oh la vache, ça doit être trop bon !!! je n'ai jamais cuisiné les St Jacques mais j'adore ça !!! en général, je les mange juste rôtis... ça me donne bien envie de changer un peu !

[poupougnette]

une délicieuse assiette digne d'un restaurant! ;)

[choupette88]

c'est très beau pour les pupilles mais surement très bon pour les papilles !

Un petit vote pour ma bûche d'été stp, le lien sur mon blog à la fin de mes articles.

Merci à toi et bonne journée !

Bisous

[Mely_Llewelyn]

Belle recette à base de St Jacques, avec ces saveurs sucrées, huuum !

Passe un bon mercredi ! Bisous.