Bout de choux (1)

Philippe Conticini nous le connaissons tous surtout pour les fans de pâtisserie. Il y a quelques temps, sortait son livre de recettes "Sensations choux", comme l'indique l'intitulé du livre, celui-ci est basé sur des recettes à base de pâte à choux [il me semble d'ailleurs ne pas vous avoir fait découvrir ce livre - il faudra que je remédie à ça]

Bien sûr il y a de délicieuses et excellentes recettes, mais celle dont j'ai craqué et voulu absolument tester de suite c'est celle-là "Bouts de chou pour ma fille" [la sienne, pas la mienne]. Une recette que le chef a créé pour sa fille : un chou crèmeux, doux avec cet aspect de boule de neige. Je peux vous dire que pour les fans de chocolats et de sucrés vous allez être servi

 

Bout de choux (7)    Bout de choux (12)

 

 PRÉPARATION : 40 min CUISSON : 50min REPOS :  15 min NIVEAU :  Moyen

MATERIEL IMPORTANT :  1 poche à douille + douille bout rond + cuillère en bois + thermomètre + fouet

INGREDIENTS 
Pour environ 12 choux

Crème chocolat spéculoos

  • 325 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 30 g de sucre
  • 1 cs de farine
  • 1 cs de fécule de maïs
  • 10 g de beurre froid
  • 80 g de chocolat au lait
  • 25 g de chocolat noir
  • 30 g de pâte à spéculoos

Pâte à choux

Noix de coco caramélisée :

  • 150 g de noix de coco râpé
  • 150 g de sucre
  • 40 g d'eau

PRÉPARATION :

  1. La crème : Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les graines. Dans une casserole, porter le lait à ébullition le lait et ajouter la gousse fendue en 2 ainsi que les graines grattées, puis retirer aussitôt la casserole du feu. Couvrer et laisser infuser 15 min
  2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  3. Ajouter la farine et la fécule de maïs
  4. Mélanger bien afin d'obtenir une pâte homogène
  5. Retirer la gousse de vanille du lait et ajouter la moitié de celui-ci au mélange précédent. Mélanger à nouveau puis verser le tout dans la casserole contenant le reste du lait
  6. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet et faire cuire 3 min
  7. Quand la crème est épaisse, retirer du feu et ajouter le beurre froid coupé en morceau puis mélanger délicatement
  8. Couper au couteau les chocolats et les ajouter à la crème pâtissière obtenue encore chaude
  9. Remuer doucement jusqu'à ce que les chocolats soient totalement fondus
  10. Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger de nouveau
  11. Réserver au frais le temps de préparer la suite de la recette
  12. Pâte à choux : réaliser la pâte à choux comme indiqué dans la recette de la pâte à choux
  13. La noix de coco caramélisée : Faire cuire l'eau et le sucre à 118°. Ajouter la noix de coco râpée et la faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur blonde
  14. Débarasser ensuite le tout sur une plaque garnie de papier cuisson puis étaler pour faire refroidir plus rapidement la préparation
  15. Le bout de choux : Percer un trou sous chaque chou à l'aide d'un couteau ou d'une douille
  16. Remplir une poche à douille de la crème puis garnir les choux
  17. Recouvrir le dessus des choux d'un peu de crème et terminer en retournant chaque chou dans la noix de coco caramélisée afin de recouvrir toute la surface des choux

 

Bout de choux (15)    Bout de choux (19)

 

Astuces & conseils :  

  • Personnellement je ne suis pas fan du spéculoos c'est pour cela que je n'ai mis que 30g. Dans la recette originale il y a 60g de pâte de spéculoos. Pour les personnes n'aimant pas le spéculoos, bien évidemment, vous pouvez la retirer de la recette (cela sera encore meilleur)
  • Dans la recette originale le chef utilise 305 g de sucre pour réaliser sa noix de coco caramélisée, personnellement je trouve ça énorme moi qui ne suis pas sucrée, c'est pour cela que j'ai diminué le grammage

Bon Ap'

 

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