Je pense que l'année dernière, j'ai dû faire 4-5 bûches en 1 mois ! J'avais besoin de me vider la tête et je trouve que la cuisine est un excellent moyen d'y arriver ! Malheureusement, je n'ai pas eu le temps de les publier, alors cette année je vais essayer de vous en partager un maximum, surtout que le décompte est lancé .. J-20 jour pour jour avant le réveillon ! cela va passer à une vitesse folle !

J'adore réaliser des bûches sur des thématiques et l'année dernière j'ai un peu voyager : La Bretagne, le Canada, les Iles... et aujourd'hui je vous propose donc ma bûche bretonne, vous l'avez sans doute deviner avec son nom, il y aura de les fondamentaux de la Bretagne c'est à dire de la pomme mais pas que ! du caramel au beurre salé pour la gourmandise et les fameux sablés bretons pour leur côté croquant, de quoi se régaler et régaler surtout vos convives

Bûche bretonne sablé breton pomme caramel au beurre salé (7)

 PRÉPARATION : 1h20 - CUISSON : 50 min - REPOS : 28h

MATERIEL IMPORTANT : gouttière à bûche 30 cm + moule à insert 28 cm + thermomètre de cuisine + robot + mixeur plongeant

INGRÉDIENT
Pour 10-12 personnes

Le sablé breton

  • 120 g de farine
  • 80 g de beurre demi-sel mou
  • 80 g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 cc de levure chimique
  • 1 pincée de fleur de sel

L'insert pommes caramel

  • 2 pommes type boskoop
  • 45 g de sucre en poudre
  • 25 g d'eau
  • 1 sachet de sucre vanille
  • 1 cc de fleur de sel
  • 150 g de crème liquide entière
  • 1 feuille de gélatine

La mousse caramel

  • 130 g de lait entier
  • 80 g de sucre + 30 g
  • 50 g de crème liquide entière + 250 g
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 3 feuilles de gélatine

Le glaçage :

  • 100 g de chocolat blanc
  • 50 g de lait concentré sucré
  • 80 g de sucre
  • 80 g de glucose
  • 120 g d'eau tiéde
  • 2 feuilles de gélatine

Bûche bretonne sablé breton pomme caramel au beurre salé (2)   Bûche Bretonne sablé breton insert pomme caramélisé mousse caramel (2)

PRÉPARATION :

  1. L'insert pomme caramel : Épluchez les pommes, retirez le trognon et détaillez-les en cubes. Faites-les cuire dans une poêle avec le sucre vanille une dizaine de minute jusqu'à ce qu'elles caramélisent légèrement. Réservez. Faites ramolir la gélatine dans de l'eau froide. Réalisez un caramel avec le sucre et l'eau dans une casserole, ajoutez la fleur de sel et versez la crème. Lorsque la crème est redescendue, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit totalement fondue. Coupez le feu, ajoutez les pommes, bien mélangez et laissez tiédir quelques minutes avant de versez la préparation dans le moule à insert. Réservez au congélateur toute la nuit
  2. Le sablé : Fouettez le beurre, le sel et le sucre et incorporez les jaunes d'oeufs. Ajoutez la farine et la levure puis formez une boule et placez au frais 30 min. Préchauffez le four à 180°. Étalez la pâte entrer 2 feuilles de cuisson, sur 1 cm d'épaisseur et découpez selon la forme de votre gouttière. Avec le reste de pâte, façonnez des sablés pour la déco de la bûche. Faites cuire 15 min en vérifiant la cuisson de temps en temps
  3. La mousse caramel : Trempez la gélatine dans de l'eau. Placez le fouet d'un robot au frais. Réalisez un caramel à sec avec 80 g de sucre dans une casserole, puis versez 50 g de crème et le lait. Mélangez sur feu vif jusqu'à ce que le caramel soit dissous, ajoutez la fleur de sel et coupez le feu. Laissez refroidir une trentaine de minute jusqu'à ce que la préparation soit à température ambiante et remuez de temps en temps. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'oeuf et le sucre restant dans un saladier. Versez le caramel par-dessus puis remettez le tout sur feu doux et laissez chauffer jusqu'à 85°. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissous. Réservez à température ambiante pendant une trentaine de minute. Fouettez le restant de crème en chantilly et l'incorporez délicatement au caramel. Versez la moitié dans la gouttière, placez au congélateur une trentaine de minute, démoulez l'insert pomme, déposez-le sur la mousse et recouvrez de la mousse restant. Déposez le sablé breton sur la mousse, filmez et placez au frais toute une nuit
  4. Le glaçage : Faites ramollir la gélatine dans de l'eau. Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Hors du feu ajoutez l'eau petit à petit puis ajoutez le glucose et le lait concentré sucré. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois. Faites fondre le chocolat blanc et l'ajoutez à la préparation. Ajoutez la gélatine essorée, mixez au mixeur plongeant et filmez au contact. Placez au frais 2-3h
  5. Montage : Le jour de la dégustation, retirez le papier film, démoulez la bûche. Donnez un coup de mixeur au glaçage et faites-la chauffer à 40°, mélangez et laissez retomber à 20° et nappez votre bûche. Placez-la sur un support et décorez-la avec les sablés breton restant

Bûche Bretonne sablé breton insert pomme caramélisé mousse caramel (1)

 Astuces & conseils :  

  • Pour info : si vous réalisez des bûches comme celle-ci, prévoyez-la 48h à l'avance au mieux sinon 24h
  • Pour l'étape1 vous pouvez laissez 4-5h au congélateur, ce qui vous permet de réaliser la bûche en 24h
  • A l'étape 2 : lorsque vous étalez la pâte vérifiez qu'elle soit à la bonne dimension de votre gouttière en largeur et longueur
  • Entre le sablé et la mousse, vous pouvez aussi déposez une couche de caramel au beurre salé
  • Étape 4 : A réaliser le même jour que la mousse et attention aux projections lorsque vous ajoutez l'eau

Enjoy eat & Bon ap'

 

Bûche bretonne sablé breton pomme caramel au beurre salé (5)