Kosmik Baileys
Je ne voudrais pas passer pour une alcoolique en disant ça, mais le Baileys est le 1er alcool que j'ai goûté étant jeune et j'ai adoré. Cette boisson alcoolisée est une liqueur à base de Whiskey et de crème et se déguste en petite quantité avec ou sans glaçon lors du digestif généralement, certain le prendrons en apéritif. Bien que je déteste le whiskey, dans cette boisson on ne le sent pas du tout. Personnellement, je ressent plus un goût de caramel ou café qui est très agréable. Alors vous pensez bien, lorsque j'ai feuilleté le masterbook du chef C. Michalak, et que je suis tombée sur un dessert à base de Baileys, je n'ai pas hésité une seconde à le tester
J'ai déjà testé, si vous vous en souvenez, un de ces kosmik en version banoffee, qui n'était déjà pas mal du tout, une version fruité par rapport à celle-ci, mais là, que dire de ce Kosmik? pwaaaaa, c'est tout autre chose avec des saveurs bien différentes, ça c'est sûr, mais ces kosmiks sont à tomber par terre ! Il y a tout pour nous faire fondre de plaisir : du croquant, du croustillant, du crémeux, de l'onctuosité, du mousseux ... bref, une tuerie, je vous laisse découvrir la recette. Ne vous inquietez pas, on ne ressent pas l'alcool en le dégustant. Cela pourrait peut-être vous donner une petite idée de dessert pour les fêtes de fin d'année, en version individuelle c'est plutôt sympa et ça change des classiques
PRÉPARATION : 45 min - CUISSON : 58 min - REPOS : 13h
MATÉRIEL IMPORTANT : poche à douille + robot avec fouet et feuille + mixeur plongeant + passoire + mixeur + moule à manquer 18 cm
INGRÉDIENTS :
Pour 6-8 personnes
Crème chantilly Baileys
- 300 g de crème liquide entière
- 100 g de chocolat blanc
- 20 g de Baileys
Crème onctueuse Dulcey
- 145 g de chocolat Dulcey
- 2 g de feuille de gélatine
- 40 g de lait entier
- 160 g de crème liquide entière
- 1 g de fleur de sel
Biscuit érable
- 65 g de pâte d'amande
- 80 g d'oeuf
- 25 g de cassonnade
- 30 g de sucre roux
- 30 g de sirop d'érable + pour l'imbibage
- 50 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 1 g de fleur de sel
- 55 g de beurre + moule
Gelée Baileys
- 160 g de Baileys
- 40 g d'eau
- 2 g de feuille de gélatine
Croustillant (sans gluten)
- 35 g de beurre
- 35 g de fécule de maïs
- 35 g de sucre glace
- 10 g de fécule de pomme de terre
- 20 g de poudre d'amande
- 1 g de sel
- 35 g de riz soufflé
- 35 g de chocolat blanc
- 35 g de praliné
- 35 g de Nutella
- 10 g de noisette
PRÉPARATION :
- Crème chantilly (la vieille): Faites bouillir la crème. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier et versez la crème dessus. Passez ensuite à travers une passoire et mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez et placez au frais toute une nuit
- Crème Dulcey (la veille): Faites tremper la gélatine dans de l'eau. Faites bouillir le lait avec la crème et le sel. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier puis versez le lait chaud par-dessus. Mélangez à l'aide d'un fouet puis mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais toute une nuit
- Biscuit (le jour même): Dans votre mixeur, mixez la pâte d'amande en ajoutant les oeufs au fur et à mesure jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. Fouettez ensuite au robot et ajoutez les sucres et le sirop d'érable. Dans un saladier, versez la farine, la levure et le sel puis ajoutez ce mélange dans la préparation précédente, mélangez à la spatule. Faites fondre le beurre et ajoutez-le. Préchauffez le four à 160°. Beurrez le moule à manquer et versez la préparation dedans. Faites cuire 15 min. A la sortie du four, trempez le biscuit dans du sirop d'érable et coupez-le en cubes par la suite
- Gelée : Faites tremper la gélatine dans de l'eau. Faites chauffer l'eau puis ajoutez le Baileys et la gélatine essorée. Mélangez et placez au frais 1h
- Croustillant : Augmentez le four à 170° et faites griller les noisettes pendant 10 min. Concassez-les. Au robot, mélangez le beurre, la fécule de maïs, le sucre glace, la fécule de pomme de terre, la poudre d'amande et le sel. Baissez la température du four à 150°. Étalez la préparation sur du papier cuisson et faites cuire 30 min. Laissez refroidir. Faites fondre le chocolat dans une casserole, ajoutez le praliné et le Nutella. Au robot muni d'une feuille, mélangez le chocolat/praliné/Nutella, la préparation refroidie, le riz soufflé et les noisettes concassées. Étalez sur du papier cuisson et réservez au frais
- Au robot avec fouet, montez la crème en chantilly et placez-la dans une poche à douille. Dans les 6 ou 8 récipients, placez au fond la crème onctueuse Dulcey, ajoutez quelques morceaux du biscuit en cube. Fouettez la gelée pour la détendre et la mettre au-dessus des biscuits. Ajoutez la chantilly et répartissez le croustillant
Astuces & conseils :
- Dans sa chantilly, le chef fait infuser 5 g de graines de café dans le lait après les avoir torréfié
- Dans le croustillant, le chef utilise de la pâte de Noisette, je n'en avait pas sous la main, j'ai donc utilisé du Nutella
- Préparation entre 6 et 8 personnes, tout dépend la dimension de vos récipients
Enjoy eat & Bon ap'