Bûche aux fruits rouges

13 décembre 2020

Cela fait un moment que je n'ai pas partager de bûches sur le blog. Ce n'est pas que chaque année je ne n'en réalise pas, mais par manque de temps chaque année à l'approche des fêtes pour le faire. Comme cette année, pour la 1ère fois nous ne recevons pas et bien j'ai plus de temps devant moi pour - essayer de - me rattraper

Evidemment, comme chaque année, c'est compliqué d'obtenir de jolies photos surtout à la découpe. Pour celle-ci, malheureusement, je n'en ai aucune, juste ces 2 photos prisent avant que tout le monde se jettent dessus

PRÉPARATION : 45 min - CUISSON : 10 min - REPOS : 14h

MATERIEL IMPORTANT : moule à bûche + moule à insert + thermomètre de cuisson + mixeur plongeant + volette à patisserie (grille)

INGRÉDIENTS :
Pour 8-10 personnes

Biscuits aux amandes

120 g de blancs d'oeufs
20 g de sucre
200 g d'oeufs
25 g de farine
25 g de maïzena
160 g d'amande en poudre
160 g de sucre glace
30 g de beurre fondu
1 pincée de fleur de sel

Mousse fruits rouges

400 g de fruits rouges
133 g de sucre
1 cc de jus de citron
5 feuilles de gélatine
400 g de crème liquide entière froide
1 poigrnée de cassis séchés

Insert cassis

300 g de cassis surgelées
30 g de sucre
1,5 feuille de gélatine

Glaçage rose :

75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré sucré
4 feuilles de gélatine
Colorant alimentaire rose

PRÉPARATION :

Le biscuit : Montez les blancs en neige en y ajoutant le sucre progressivement. Pendant ce temps, mélangez le sucre glace avec la poudre et la fleur de sel. Fouettez les oeufs entiers quelques minutes puis ajouter le mélange sucre/amandes puis mélangez bien
Ajoutez le beurre fondu et mélangez
Préchauffez le four à 200°C
Tamisez la farine et la maïzena puis incorporez-le au mélange précédent. Bien mélanger
Incorporez ensuite les blancs en neige à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une pâte homogène
Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et étalez la bien sur une épaisseur de 2 cm
Enfournez et faites cuire 10 à 12 min puis découpez de suite, tant qu'il est encore chaud un morceau selon la taille de votre moule à bûche puis un autre avec la taille de votre moule à insert
Laissez ensuite reposer
L'insert cassis : Faites ramillir la gélatine dans l'eau froide. Réduisez le cassis en compote et mixez avec un peu d'eau. Faites chauffer 50 g de purée de cassis
Lorsque la purée est bien chaude, ajoutez la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger puis versez le reste de purée
Versez la préparation dans un moule à insert, ajoutez le biscuit par-dessus et laissez prendre au congélateur pendant 2h minimum
Mousse aux fruits rouges : Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixez les fruits rouges, puis filtrez
Dans une casserole, faites chauffer la purée obtenu avec le sucre puis incorporez la gélatine essorée et laissez refroidir
Au robot, montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la purée de fruits rouges refroidie, ajoutez ensuite les cassis séchés
Montage : Versez la moitié de la mousse dans le moule à bûche, déposez-y l'insert et recouvrez le tout du reste de la mousse
Posez le biscuit par-dessus, filmez le tout et réservez au congélateur pendant 12h minimum
Le glaçage : Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide et coupez le chocolat en petit morceau
Faites cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger
Incorporez ensuite le lait concentré et versez le tout sur le chocolat blanc jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu
Ajoutez le colorant alimentaire et mixez au mixeur plongeant, filmez et réservez au frais
Le jour J, 6 à 8h avant de déguster la bûche, faites chauffer le glaçage à 40° puis laissez la refroidir à 20°
Pendant ce temps, sortez la bûche du congélateur, démoulez-la et posez-la sur une volette à pâtisserie
Une fois le glaçage à 20°, nappez la bûche
Attendez 2-3 min, puis posez-la délicatement sur une semelle
Réservez au frais jusqu'à la dégustation