Palets de vanille et combava au poivre timut

19 novembre 2021

Palets de vanille et combava au poivre timut

J'ai des tonnes de recettes en tête de ce genre et parfois pas assez de temps pour les réaliser ou tout simplement la flemme par moment de passer autant de tant en cuisine, mais lorsque je m'y met, on ne m'arrête plus. J'ai toujours voulu goûter le combava alors je me suis lancée dans cette pâtisserie pour e mettre à l'honneur. Le combava est un agrume puissant qui ressemble d'apparance au citron vert mais, qui en revanche n'a rien à voir avec son goût. Le combava, tire plutôt vers la citronnelle. Je l'ai donc associé à la vanille pour l'adoucir un peu, au caramel pour le côté réconfortant et le poivre timut pour le rappel du fruit

PRÉPARATION : 2h - CUISSON : 10 min - REPOS : 3h

MATERIEL IMPORTANT : moule galet de 6,5cm + thermomètre de cuisson + mixeur plongeant + batteur + robot + grille

INGRÉDIENTS :
Pour 8 personnes

Caramel citron vert :

30 g de sucre en poudre
20 g de glucose
1 g de sel
Le jus d'un citron vert
15 g de crème liquide entière
18 g de beurre

PRÉPARATION :

Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le glucose et le sel jusqu'à obtenir un caramel
Ajouter ensuite le jus de citron vert et la crème
Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois
Hors du feu, incorporez le beurre
Répartissez dans 8 moules de 5 cm de diamètre et placez au congélateur pendant 1h

Mousse vanille à pâte à bombe de Philippe Conticini

1 gousse de vanille
15 g de jaune d'oeuf
2 g de gélatine
65 g de chocolat blanc
45 g de crème liquide entière + 97 g
22 g jaune d'oeuf
22 g d'eau
7 g de lait en poudre
5 g de sirop de glucose

PRÉPARATION :

Coupez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines
Faites bouillir les 45 g de crème avec les graines de vanille et la gousse
Faites infuser 10 min petit feu
Retirez la gousse de vanille, ajoutez les 15 g de jaune d'oeuf avec la gélatine essorée et bien mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que vous obtenez une belle crème type crème anglaise
Faites fondre le chocolat blanc, 40 s au micro-ondes et versez la crème par-dessus
Mixez ensuite à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez
Dans un récipient, versez les 22 g de jaunes d'oeuf, l'eau, le lait en poudre et le sirop de glucose
Mélangez le tout au bain-marie jusqu'à obtenir 70°
A l'aide d'un batteur, fouettez jusqu'à obtenir une mousse puis l'incorporer à la crème vanille chocolat blanc
A l'aide d'un robot, montez les 97 g de crème liquide entière restante en chantilly puis incorporez-la délicatement à la préparation précédente
Répartissez la mousse dans les moules (pas complétement) en veillant bien à ce que les bords soient bien répartis de mousse puis placez au congélateur pendant 1h

Insert combava :

62 g de combava
1 oeuf
60 g de sucre
70 g de beurre

PRÉPARATION :

Pressez le jus du combava dans une casserole avec quelques zestes
Faites chauffez à feu doux et ajoutez l'oeuf et le sucre
Bien mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange s'épaississe
Avant l'ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre
Faites descendre la température à 45° et ajoutez le beurre puis mixez au mixeur plongeant
Répartissez dans le moule par-dessus la mousse et placez au congélateur

Sablé diamant au poivre timut :

95 g de beurre pommade
45 g de sucre glace
10 g de jaune d'oeuf
1 gousse de vanille
10 tours de poivre timut
137 g de farine
125 g de sucre en poudre

PRÉPARATION :

Coupez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines
Mélangez le beurre et le sucre glace
Ajoutez le jaune d'oeuf, les graines de vanille puis la farine et le poivre timut
Mélangez à l'aide d'une maryse ou cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène
Débarassez sur du film alimentaire et formez un boudin
Placez au frais 2h
Préchauffez le four à 180°
Retirez le film alimentaire et roulez le boudin dans le sucre en poudre
Coupez des tronçons d'environ 1 cm d'épaisseur, placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de tapis silicone et enfournez 14 min

Glaçage :

25 g d'eau
50 g de sucre en poudre
50 g de sirop de glucose
33 g de lait concentré non sucré
2,5 g de gélatine en poudre
15 g d'eau
colorant vert

PRÉPARATION :

Hydratez la gélatine dans de l'eau
Faites chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 130°
Dans un récipient, ajoutez le lait concentré non sucré
Versez sur le lait, le mélange chauffé
Ajoutez la gélatine essorée ainsi que quelques gouttes de colorant vert
Bien mélangez et mixez au mixeur plongeant
Filmez et placez 6h au frais

Montage :

Zestes de combava et/ou citron vert

PRÉPARATION :

Le jour même, faites chauffez le glaçage entre 25 et 30°
Démoulez les galets et placez-les sur une grille au-dessus d'une plaque
Versez le glaçage par-dessus
Déposez les galets sur les sablés diamant
Ajoutez quelques zestes de combava par-dessus et placez au frais pendant 4-5h avant de les déguster

Astuces & conseils :

Pour la mousse, il doit vous en rester avant de les placer au congélateur
Vous pouvez déposer des zestes de citron vert à la place du combava si vous n'en avez plus

Enjoy eat & Bon ap'