Et voilà encore un anniversaire de passé, celui de mon homme ! Je ne sais pas vous, mais moi je trouve que cette année passe trop vite. Nous sommes déjà mi-juin .. bientôt Noël quasiment -bon ok j'exagère-

Pour fêter les 31 ans de mon chou, je suis donc partie sur un fraisier-pistache, parce que dans la famille, on adore la pistache -sauf moi-, c'est la saison des fraises et comme il fait plutôt lourd et chaud par chez nous, un peu de fraicheur avec des fruits frais nous a fait le plus grand bien

A ma grande surprise, je ne savais pas qu'un fraisier était si long et compliqué à fraire. Certainement parce que je n'ai pas pris une recette simple aussi ! A Noël, j'ai reçu un joli livre "Haute pâtisserie" par mes beaux-parents, qui est une vraie merveille ! 100 recettes des meilleurs pâtissiers -c'est pour cela que ma recette n'est pas aussi simple- 

Mon fraisier pistache est donc tiré de ce livre, une belle et bonne recette du chef Frédéric Cassel, élu meilleur pâtissier de l'année en 2007. Il créé la pâtisserie au design modern, des créations délicates et généreuses et aime revisiter les grands classiques.
Je me suis donc inspirée pour la plus grande partie de sa recette, qui a fait l'unanimité autour de la table lors de la dégustation -aussi visuellement sur les réseaux sociaux-

Fraisier pistache (22)

 PRÉPARATION : 3h -  CUISSON : 50 min  REPOS : 1 nuit

MATERIEL IMPORTANT : cadre carré de 28 cm + robot + fouet + thermomètre de cuisson + maryse + chalumeau + pinceau

INGREDIENTS 
Pour 20 parts

  • 2 kg de fraises
  • Myrtilles, mûrs et framboise pour la déco
  • Quelques pistaches

Le biscuit amande noisette

  • 200 g de sucre glace
  • 180 g de poudre d'amande
  • 180 g de poudre de noisette
  • 75 g de blancs d'oeuf en poudre
  • 549 g d'eau
  • 150 g de sucre

La crème pâtissière pistache :

  • 300 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 48 g de jaunes d'oeufs
  • 60 g de sucre
  • 27 g de poudre à flan
  • 20 g de pâte à pistache
  • 12 g de beurre

La meringue italienne :

  • 120 g de sucre
  • 53 g d'eau
  • 87 g de blancs d'oeufs

La crème au beurre:

  • 126 g de lait entier
  • 100 g de jaunes d'oeufs
  • 126 g de sucre
  • 525 g de beurre mou
  • La meringue italienne

La crème mousseline pistache :

  • La crème pâtissière pistache
  • La crème au beurre

Le sirop d'imbibage :

  • 50 g de sucre
  • 45 g d'eau

La meringue française :

  • 1 blanc d'oeuf
  • 1 cs de sucre

 

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PRÉPARATION :

  1. Le biscuit : tamissez les poudres et le sucre glace. Mélangez l'eau et la poudre de blancs d'oeufs dans le bol de votre robot, puis battez les en neige avec le sucre. Incorporez les blancs en neige au mélange sucre glace-poudres. Préchauffez le four à 210°. Posez le cadre carré sur du papier cuisson et beurrez-le. Versez la moitié de la pâte, lissez-la et faites cuire pour 12 min. Répétez la même chose pour le restant de pâte
  2. La crème pâtissière pistache : Coupez la gousse de vanille en 2 puis grattez les graines. Portez le lait à ébullition avec la gousse et les graines de vanille. Retirez ensuite du feu. Couvrez et laissez infuser 30 min. Dans un récipient, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la poudre à flan, puis versez le lait par-dessus en retirant la gousse de vanille. Remettez le tout dans la casserole sur feu moyen et portez de nouveau ébullition tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange s'épaississe légèrement. Retirez ensuite du feu, laissez refroidir à 50° et incorporez la pâte à pistache. Filmez au contact et placez au frais
  3. La meringue italienne : Faites bouillir le sucre avec l'eau jusqu'à 121°. Faites le redescendre à 115° et commencez à battre les blancs en neige. Versez un mince filet du sirop sur les blancs à vitesse moyenne et continuez de fouetter pour que ça refroidisse. Réservez
  4. La crème au beurre : Portez le lait à ébullition dans une casserole. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un récipient jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez par-dessus le lait tout en fouettant. Mettez la préparation dans la casserole et remettez-la sur le feu sans cesser de mélanger. Faites cuire à 85°. Laissez refroidir la crème anglaise obtenue en mettant le fond de la casserole dans de l'eau glacée. Mélangez le beurre mou au robot muni d'un fouet jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Incorporez-y la crème anglaise refroidie. Une fois que le mélange est homogène, retirez le bol du robot et incorporez-y à la maryse la meringue italienne
  5. La crème mousseline pistache : Sortez votre crème pâtissière à la pistache du frais et donnez-lui un coup de fouet. Dans la cuve de votre robot, mélangez au fouet la crème au beurre et la crème pâtissière pendant 2 min environ. Réservez
  6. Le sirop : Portez à ébullition le sucre avec l'eau et laissez refroidir
  7. Montage : Lavez les fraises. Retirez leur queue et coupez les en 2. Dans le cadre carré, placez au fond un biscuit, imbibez le de sirop à l'aide d'un pinceau alimentaire. Versez un peu de mousseline au fond puis placez quelques demi-fraises sur tout le contour du cadre. Placez le reste de fraises sur la mousseline et versez le reste de mousseline par-dessus. Lissez avec une spatule. Posez par-dessus le second biscuit et imbibez-le de sirop. Placez-le au frais pendant 1 nuit
  8. La meringue française : Montez le blanc en neige et incorporez-y le sucre. Avec une spatule, étalez la meringue sur le dessus du biscuit et flambez au chalumeau
  9. Lavez les fruits et avec le reste de fraises, décorez le fraisier. Ajoutez également quelques pistaches concassées

 

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 Astuces & conseils :  

  • Pour le biscuit, j'ai utilisé des blancs d'oeufs en poudre vu que la quantité est énorme car il faut 625 g de blancs d'oeuf soit environ 18 blancs d'oeufs
  • J'ai laisser 1 nuit reposer le fraisier au frais mais vous pouvez le déguster 1h après l'avoir placé au frais si vous le souhaitez

Enjoy eat & Bon ap'

 

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