Fantastik aux 3 chocolats (7)

Je vous avez fait découvrir ma recette du Fantastik Frais pistache du chef C. Michalak en Mai. Une recette qui était de saison avec ces délicieuses fraises (je penses d'ailleurs recommencer et revisiter l'année prochaine)

Aujourd'hui, je vous propose la version 100% chocolats, faite par François (plus exactement) que l'on retrouve dans le livre du chef. Cette recette est parfaite en cette période de fête : légère, onctueuse, crèmeuse, moelleuse et si l'on arrive .. elle peut aussi épater visuellement. Et qu'on se le dise, ça change des traditionnelles bûches de Noël

Certes, il y a pas mal de préparations à réaliser et 2 étapes à respecter : 1 à faire la veille et la 2nd le jour même, mais quand on voit et déguste le résultat on oublie très vite ces nombreuses heures passées en cuisine (enfin pour moi perso, ce n'est que du bonheur)

Ce n'est pas grand chose, mais j'y ai mis ma petite touche perso en modifiant certains ingrédients avec des brisures de caramel beurre salé

  PRÉPARATION : 3h sur 2 jours -  CUISSON :  18 min -  REPOS :  13h -  NIVEAU :  Difficile

MATERIEL IMPORTANT :  1 cercle de 20 cm + 1 chinois + 1 mixeur plongeant + 1 thermomètre de cuisson + 1 robot + 1 poche à douille + 1 pinceau + Papier guitare

 

Fantastik aux 3 chocolats (8)    Fantastik aux 3 chocolats (9)

 

  

INGREDIENTS 
Pour 6 à 8 personnes

  • Brisures caramel au beurre salé

Punch cacao

  • 50 g d'eau
  • 25 g de sucre en poudre
  • 10 g de cacao en poudre

Chocolat Spiral

  • 100 g de chocolat au lait
  • 50 g de cacao en poudre
  • 50 g de brisures caramel beurre salé

Gelée cacao

  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 g d'agar-agar
  • 60 g d'eau
  • 8 g de cacao en poudre

Pâte sablée chocolat

  • 90 g de beurre mou + 20 g pour le moule
  • 35 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel
  • 60 g de farine
  • 20 g de cacao en poudre

Biscuit chocolat Marigny

  • 70 g de blancs d'oeufs
  • 15 g de cacao en poudre
  • 15 g de fécule de pomme de terre
  • 15 g de farine
  • 70 g de sucre en poudre
  • 65 g de jaunes d'oeufs
  • 30 g de beurre fondu

Crème chantilly ivoire vanille

  • 250 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 1/4 fève de tonka
  • 50 g de chocolat blanc ivoire

Crème onctueuse chocolat

  • 85 g de crème liquide entière
  • 85 g de lait entier
  • 30 g de jaunes d'oeufs
  • 25 g de sucre en poudre
  • 110 g de chocolat noir

Fantastik aux 3 chocolats (10)

 

PRÉPARATION :

  1. La chantilly :  La veille, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée et la fève de tonka dans une casserole.
    Hacher le chocolat, placer-le dans un saladier et verser la préparation dessu bouillante à travers un chinois.
    Mixer le tout au mixeur plongeant. Laisser refroidir et filmer au contact.
    Placer une nuit au frais
  2. La crème au chocolat : La veille, Faire chauffer la crème et le lait dans un casserole.
    Mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que la préparation blanchisse
    Verser le mélange lait/crème dessus, puis reverser dans la casserole et porter à 85° sans cesser de remuer
    Hacher le chocolat, placer-le dans un sladier et verser la préparation dessus
    Mélanger au fouet puis mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir et filmer au contact
    Placer une nuit au frais
  3. Gelée cacao : Le jour même, mélanger le sucre, l'agar-agar, l'eau et le cacao et porter à ébullition
    Couler dans un récipient sur 5 mm d'épaisseur. Laisser refroidir 1h au frais puis détailler en petit carré
  4. La pâte chocolat : Au robot, mélanger le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel
    Tamiser la farine et le cacao et les ajouter au mélange précédent
    Beurrer le cercle et placer du papier cuisson au fond et verser la préparation
    Cuire 8 min à four chaud à 170°
  5. Biscuit chocolat : Augmenter la température du four à 180° et placer les blancs à température ambiante
    Tamiser le cacao, la fécule et la farine
    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre puis ajouter les jaunes à vitesse moyenne
    Finir de mélanger à la maryse
    Ajouter les poudres tamisées et le beurre fondu
    Etaler la préparation sur la pâte sablée et cuire 10 min
  6. Punch cacao : Porter l'eau, le sucre et le cacao à ébullition puis puncher le biscuit tiède avec ce sirop à l'aide d'un pinceau
  7. Chocolat en spiral : Faire fondre le chocolat à 30° et l'étaler très finement sur une feuille de papier guitare
    Laisser la préparation se figer légèrement et découper des losanges
    Placer une feuille de papier cuisson au-dessus et les enrouler sur un rouleau pou leur donner une forme arrondie
    Laisser figer un peu et parsemer quelques-uns de cacao en poudre et d'autres de brisures de caramel beurre salé
  8. Dressage : Monter la crème en chantilly à l'aide d'un robot puis placer-la dans une poche à douille
    Placer la crème chocolat dans une poche à douille et former des points sur le gâteau en alternant des points de chantilly
    Ajouter quelques chocolat en spiral puis de la gelée chocolat et parmeser de brisures caramel beurre salé

Fantastik aux 3 chocolats (11)    Fantastik aux 3 chocolats (12)

 Astuces & conseils :  

  • Pour l'étape 7, enrouler le chocolat sur un rouleau à pâtisserie par-exemple
  • Pour monter votre chantilly, placer le fouet ainsi que le bol quelques minutes au congélateur

Bon Ap'

 

Fantastik aux 3 chocolats (1)    Fantastik aux 3 chocolats (16)

 

Fantastik aux 3 chocolats (13)