Fantastik aux 3 chocolats

10 décembre 2016

Je vous avez fait découvrir ma recette du Fantastik Frais pistache du chef C. Michalak en Mai. Une recette qui était de saison avec ces délicieuses fraises (je penses d'ailleurs recommencer et revisiter l'année prochaine)

Aujourd'hui, je vous propose la version 100% chocolats, faite par François (plus exactement) que l'on retrouve dans le livre du chef. Cette recette est parfaite en cette période de fête : légère, onctueuse, crèmeuse, moelleuse et si l'on arrive .. elle peut aussi épater visuellement. Et qu'on se le dise, ça change des traditionnelles bûches de Noël

Certes, il y a pas mal de préparations à réaliser et 2 étapes à respecter : 1 à faire la veille et la 2nd le jour même, mais quand on voit et déguste le résultat on oublie très vite ces nombreuses heures passées en cuisine (enfin pour moi perso, ce n'est que du bonheur)

Ce n'est pas grand chose, mais j'y ai mis ma petite touche perso en modifiant certains ingrédients avec des brisures de caramel beurre salé

PRÉPARATION : 3h sur 2 jours - CUISSON : 18 min - REPOS : 13h - NIVEAU : Difficile

MATERIEL IMPORTANT : 1 cercle de 20 cm + 1 chinois + 1 mixeur plongeant + 1 thermomètre de cuisson + 1 robot + 1 poche à douille + 1 pinceau + Papier guitare

INGREDIENTS :
Pour 6 à 8 personnes

Brisures caramel au beurre salé

Punch cacao

50 g d'eau
25 g de sucre en poudre
10 g de cacao en poudre

Chocolat Spiral

100 g de chocolat au lait
50 g de cacao en poudre
50 g de brisures caramel beurre salé

Gelée cacao

50 g de sucre en poudre
1 g d'agar-agar
60 g d'eau
8 g de cacao en poudre

Pâte sablée chocolat

90 g de beurre mou + 20 g pour le moule
35 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
60 g de farine
20 g de cacao en poudre

Biscuit chocolat Marigny

70 g de blancs d'oeufs
15 g de cacao en poudre
15 g de fécule de pomme de terre
15 g de farine
70 g de sucre en poudre
65 g de jaunes d'oeufs
30 g de beurre fondu

Crème chantilly ivoire vanille

250 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
1/4 fève de tonka
50 g de chocolat blanc ivoire

Crème onctueuse chocolat

85 g de crème liquide entière
85 g de lait entier
30 g de jaunes d'oeufs
25 g de sucre en poudre
110 g de chocolat noir

PRÉPARATION :

La chantilly : La veille, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée et la fève de tonka dans une casserole.
Hacher le chocolat, placer-le dans un saladier et verser la préparation dessu bouillante à travers un chinois.
Mixer le tout au mixeur plongeant. Laisser refroidir et filmer au contact.
Placer une nuit au frais
La crème au chocolat : La veille, Faire chauffer la crème et le lait dans un casserole.
Mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que la préparation blanchisse
Verser le mélange lait/crème dessus, puis reverser dans la casserole et porter à 85° sans cesser de remuer
Hacher le chocolat, placer-le dans un sladier et verser la préparation dessus
Mélanger au fouet puis mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir et filmer au contact
Placer une nuit au frais
Gelée cacao : Le jour même, mélanger le sucre, l'agar-agar, l'eau et le cacao et porter à ébullition
Couler dans un récipient sur 5 mm d'épaisseur. Laisser refroidir 1h au frais puis détailler en petit carré
La pâte chocolat : Au robot, mélanger le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel
Tamiser la farine et le cacao et les ajouter au mélange précédent
Beurrer le cercle et placer du papier cuisson au fond et verser la préparation
Cuire 8 min à four chaud à 170°
Biscuit chocolat : Augmenter la température du four à 180° et placer les blancs à température ambiante
Tamiser le cacao, la fécule et la farine
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre puis ajouter les jaunes à vitesse moyenne
Finir de mélanger à la maryse
Ajouter les poudres tamisées et le beurre fondu
Etaler la préparation sur la pâte sablée et cuire 10 min
Punch cacao : Porter l'eau, le sucre et le cacao à ébullition puis puncher le biscuit tiède avec ce sirop à l'aide d'un pinceau
Chocolat en spiral : Faire fondre le chocolat à 30° et l'étaler très finement sur une feuille de papier guitare
Laisser la préparation se figer légèrement et découper des losanges
Placer une feuille de papier cuisson au-dessus et les enrouler sur un rouleau pou leur donner une forme arrondie
Laisser figer un peu et parsemer quelques-uns de cacao en poudre et d'autres de brisures de caramel beurre salé
Dressage : Monter la crème en chantilly à l'aide d'un robot puis placer-la dans une poche à douille
Placer la crème chocolat dans une poche à douille et former des points sur le gâteau en alternant des points de chantilly
Ajouter quelques chocolat en spiral puis de la gelée chocolat et parmeser de brisures caramel beurre salé

Fantastik aux 3 chocolats (11)

Astuces & conseils :

Pour l'étape 7, enrouler le chocolat sur un rouleau à pâtisserie par-exemple
Pour monter votre chantilly, placer le fouet ainsi que le bol quelques minutes au congélateur

Bon Ap'