Cocagne aux noix

Et voilà, de retour après presque 2 semaines d'absence. Cette année, les fêtes ont été folles de mon côté ! Je vous présente avant tout, mes meilleurs voeux 2019 à tous les gourmands -et même ceux et celles qui ne le sont pas ;) -

Souvenez-vous, il y a environ 1 mois, j'ai été élue par Samar et Soulef, la marraine de la ronde #46 pour le défi "recettes autour d'un ingrédient". J'ai choisi comme ingrédient "les noix" sous toutes leurs formes, car j'ai eu récemment un beau panier rempli de noix, que mon papa a eu par l'une de ses collègue -fraîchement cueillies de son jardin- donc l'occasion de ce défi ne pouvait pas mieux tomber. Aujourd'hui me voici donc venue vous présenter ma réalisation avec cet ingrédient en tant que marraine

A vrai dire, j'ai longuement hésité si je partais plutôt sur de la noix ou de la noix de pécan, car j'adore ça ! Si je choisissais la noix de pécan, je vous aurai présenté une tarte traditionnelle aux noix de pécan. Mais ayant eu la chance d'être marraine, je voulais quelque chose d'un peu plus original pour ce défi
Je vous ai également présenté le mois dernier un très beau livre "haute pâtisserie" et c'est en feuilletant celui-ci que m'est venue l'inspiration. L'un des chef, Michel Belin, propose dans ce livre, sa recette du Cocagne aux noix. C'est un membre fondateur de relais desserts et qui affectionne sont métier pour l'alliance de la créativité et de la tradition. Il a choisi le cocagne aux noix, car il aime travailler l'amande ainsi que les noix qui sont 2 ingrédients signatures de sa région Albigeois -dans le Tarn-

Dans sa recette, le chef travail une crème au beurre café ainsi qu'une pâte d'amande au café et comme je n'aime ni le café dans les desserts, et ni la pâte d'amande, il était évident que je l'a modifie un peu et l'a fasse à mon goût -bien que je ne sois pas dessert-. J'ai donc réalisé une crème au beurre de cacahuètes -comme il m'en restait encore- et remplacé la pâte d'amande café par une couche de chocolat Gianduja... un dessert à mon image

J'ai également divisé les ingrédients par 2, car la recette du livre propose des ingrédients pour 2 gâteaux de 8 personnes et déjà le fait d'avoir divisé par 2, cela m'a donné 8 belles parts gourmandes -12*4 cm-
Personnellement, je trouve que ces parts sont bien trop lourdes à manger après un repas. Je vous conseille donc de les déguster lors d'une pause café avec vos invités ou de les couper encore en 2, ce qui vous donnera 16 moyennes parts, qui se mangeront plus facilement à la fin d'un repas

 PRÉPARATION : 50 min - CUISSON : 50 min - REPOS : 14h

MATÉRIEL IMPORTANT : robot + thermomètre

  

INGRÉDIENTS: 
Pour 8 ou 16 personnes

La pâte sucrée amandes :

• 175 g de farine
• 70 g de sucre glace
• 105 g de beurre mou
• 1 g de sel
• 21 g de poudre d'amandes
• 1 oeuf

Le caramel aux noix :

• 150 g de cernaux de noix
• 100 g de sucre
• 125 g de crème liquide

La crème au beurre de cacahuètes :

• 125 g de sucre en poudre
• 31 g d'eau
• 63 g de blancs d'oeufs
• 187 g de beurre mou
• 1,5 cs de beurre de cacahuète crunchy

Le Gianduja :

• 200 g de gianduja

Noix caramélisées:

• 8 cernaux de noix
• 15 g de sucre en poudre

   

PRÉPARATION :

1. La pâte sucrée : La veille, au robot avec un crochet, mélangez à petite vitesse le beurre mou avec le sucre glace., le sel et la poudre d'amandes. Incorporez l'oeuf puis ajoutez la farine en mélangeant rapidement jsuqu'à former une boule. Filmez la pâte et laissez-la reposer au frais jusqu'au lendemain. Le jour même, préchauffez le four à 160°. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, en forme de rectangle puis piquez-la à l'aide d'une fourchette. Déposez-la sur une plaque allant au four recouvert de papier cuisson et faites cuire pendant 15 min. Sortez-la ensuite du four et laissez-la refroidir
2. Le caramel aux noix : Hachez grossièrement les cerneaux de noix. Faites caraméliser le sucre jusqu'à 170°. Incorporez les noix puis la crème. Laissez cuire jusqu'à 125°. Etalez ensuite le caramelx noix chaud sur le rectangle de la pâte. Lissez-le à l'aide d'une spatule ou maryse. Laissez refroidir au frais
3. La crème au beurre de cacahuète : Faites cuire le sucre et l'eau à 118°. Battez les blancs en neige au robot puis versez le sirop peu à peu dessus et continuez de battre jusqu'à complet refroidissement. Baissez la vitesse du robot sur la plus petite, puis ajoutez petit à petit quelques morceaux de beurre. Lorsque votre crème est prise, ajoutez le beurre de cacahuète. Etalez-la ensuite sur le caramel aux noix et placez au frais
4. Le gianduja : Faites chauffer 150 g de chocolat au bain marie entre 35 et 40°. Hors du feu ajoutez alors le reste du chocolat et faites baissez la température entre 28 et 29° puis remettez au bain marie et faites chauffer jusqu'à 30-31°. Etalez ensuite le chocolat finement sur une plaque recouvert de papier cuisson et placez u frais 2h
5. Les noix caramélisées : Versez les cerneaux de noix dans une poêle et y saupoudrer le sucre par-dessus. Remuez sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les noix caramélisent. Versez-les sur une plaque et laissez-les refroidir
6. Détaillez 8 cocagnes, environ 4 cm de largeur 
7. Coupez le gianduja 12 cm sur 4 cm et déposez les plaques de chocolat sur les cocagnes puis décorez avec une noix caramélisée

   

 Astuces & conseils :  

• J'ai eu du surplus de pâte, j'ai donc réalisé des petits biscuits à côté
• Il est important lorsque vous réalisez la crème au beurre italienne, que le beurre soit sorti quelques heures avant pour qu'il soit à température ambiante. Sinon lorsque vous ajouterez le beurre, il y aura un choc thermique entre le beurre qui sera froid et votre meringue italienne qui sera à température ambiante et votre crème aura dû mal à prendre
• Si votre crème au beurre commence à trancher, prenez un chalumeau (si vous en avez un) et réchauffez le bol de votre robot tout en continuant de fouetter à petite vitesse jusqu'à ce que votre crème devienne lisse. Si vous n'avez pas de chalumeau, réchauffez le bol au bain marie en fouettant à la main vivement
• Si les rebords de vos cocagnes ne sont pas parfait, découpez-les pour avoir des rectangles propre
• Si vous choisissez d'en faire 16, dans ce cas à l'étape 6, coupez-les encore en 2
• Sortez les cocagnes, 1h avant de les déguster, à température ambiante

Enjoy eat & Bon ap'

J'espère sincèrement, que vous trouverez cette recette idéale pour ce genre de défi. En tout cas, moi j'y ai pris plaisir à la réaliser et à vous la partager. Il est également temps pour moi, de céder ma place et de vous présenter la prochaine marraine de la ronde #47 recette autour d'un ingrédient : Assia du blog "Gourmandises D'Assia". Je suis sûre qu'elle nous proposera un ingrédient au top ! De ce fait, je me fais une joie d'ajouter mon blog à la fin de cette liste :

Ronde #01 : L’Orange choisi par Soulef et Samar - Ronde #02 : L’Amande, choisie par Assia - Ronde #03 : Le lait de coco, choisi par Delphine - Ronde #04 : L’ananas, choisi par Christelle - Ronde #05 : Le Miel, choisi par Isabelle - Ronde #06 : La Fraise, choisie par Sarah - Ronde #07 : La Cerise, choisie par Françoise - Ronde #08 : Le Chocolat, choisi par Marie - Ronde #09 : La Tomate, choisie par Virginie - Ronde #10 : La Courgette, choisie par Christelle - Ronde #11 : Le Potiron, choisi par Rosa - Ronde #12 : La Poire, choisie par Michèle - Ronde #13 : La Banane, choisie par Sylviane - Ronde #14 : La Vanille, choisie par Hélène - Ronde #15 : Le Poisson, choisi par Patricia - Ronde #16 : Le Citron, choisi par Salima - Ronde #17 : Le Camembert, choisi par Christelle - Ronde #18 : La Betterave, choisie par Gabrielle - Ronde #19 : Les graines de sésames choisis par Soulef - Ronde #20 : La Menthe, choisie par Samar - Ronde #21 : La Crevette, choisie par Coco - Ronde #22 : La Pomme, choisie par Nathalie - Ronde #23 : La Châtaigne, choisie par Sylvie - Ronde #24 : La Cannelle, choisie par Florence - Ronde #25 : Les Agrumes, choisies par Jackie - Ronde #26 : La Carotte, choisie par Samia - Ronde #27 : La Mangue, choisie par Brigitte - Ronde #28 : Le Riz, choisi par Julie - Ronde #29 : La Rhubarbe, choisie par Marion - Ronde #30 : L’Abricot, choisi par Soulef - Ronde #31 : La Pêche, choisie par Samar - Ronde #32 : Le Soja, choisi par Aurélie - Ronde #33 : Les Champignons, choisis par Martine - Ronde #34 : Le Lait concentré, choisi par Marie-Christine - Ronde #35 : L’Origan, choisi par Zika - Ronde #36 : Les Raisins secs, choisis par Soulef - Ronde #37 : Les Flocons d’Avoine, choisis par Cécile - Ronde #38 : Les Lentilles, choisies par Séverine - Ronde #39 : Les Herbes Aromatiques, choisies par Émeline - Ronde #40 : L’Avocat, choisi par Élodie - Ronde #41: Le Melon, choisi par Samar - Ronde #42 : Le Maïs, choisi par Soulef - Ronde #43 : Le Poireau, choisi par Ilhem - Ronde #44 : Le Chou Kale, choisi par Colinette - Ronde #45 : Le beurre de cacahuète, choisi par Sofia - Ronde #46 : Les noix, choisi par Elodie

Un très grand merci à toutes les participantes ci-dessous, pour cette ronde #46, vous m'avez fait un très bel honneur et surtout merci à Samar et Soulef pour cette belle occasion

Ponpon du blog "Miamponpon" avec un panforte aux amandes, noisettes, raisin secs et agrumes confits - Sofia du blog "So-Cuizine" avec un "Pecan pie" - Corinne du blog "Cuisine en folie" avec des ballotines de volaille farcies aux champignons, pruneaux et noix, sauce foie gras - Samar du blog "Mes inspirations culinaires" avec un "Gâteau aux noisettes et chocolat" - Marion du blog "Marmotte cuisine" avec un cake du matin choco-noisette - Colinette du blog "Les re7 de Colinette" avec des pâtes fraîches sauce aux noix de Grenoble - Brigitte du blog "Les filles à table" avec un "camembert aux noix" - Michèle du blog "Croquant Fondant Gourmand" avec un "léger au noix sensation " - Lic du blog "Les gâteaux de Lic" avec une "Tarte cheesecake mascarpone Ferrero Rocher" - Jackie du blog "La cuisine de Jackie" avec une "pizza fine comme une rustique aux noix et scarmoza fumée" - Soulef du blog "Amour de cuisine" avec des "Ferrero rocher maison" - Aurélie du blog "J'ai toujours aimé le jaune moutarde" avec des boules de noix de cajou façon fromage - Assia du blog "Gourmandise Assia" avec des "Noix gourmands" - Delphine du blog "Oh la gourmande del" avec "Cabillaud en crumble de noix" - Catalina du blog "Le blog de cata" avec "Gâteaux en forme de noix" - Michelle du blog "Plaisir de la maison" avec un dos de cabillaud en crumble de noix - Virginie du blog "Ça ne sent pas un peu le brûlé là?" avec une mousse au chocolat blanc, au lait et aux noisettes - Martine du blog "Kilomètre-0" avec un "semifreddo au café et aux noisettes" - Lauren du blog "Cuisine Lolo" avec une galette des rois aux noix et oranges confites - Christine du blog "Pause nature" avec des cookies aux noix de macadamia et pépites de chocolat - Fabienne du blog "Famoh" avec des "Noix caramélisées"

Comments

[Toque de choc]

cela m'a l'air trop bon comme douceur ! plein de texture différentes en plus !

[Grainedefaimkely]

Très chouette réalisation, excellente année à toi et tes proches!

Bises

Lova

[Giulia]

Je découvre ce dessert qui est un vrai régal ! j'adore les noix je garde cette recette dans mes favoris bisous

[calinhorely]

Superbe ! ça a l'air délicieux !

[sotis]

rhooooo je ne résiste pas aux noix alors forcement je suis sous le charme!!bisous et meilleurs vœux pour 2019 que cette nouvelle année soit douce et gourmande